Een goed gevoel op je bord
Een goed gevoel op je bord
06-03-2024
Bij LEV.by Mike maken we wereldse gerechten. De ingrediënten hiervoor halen we zoveel mogelijk uit eigen streek. ‘Een internationale streekkeuken’, noem ik het weleens. Ik combineer bijvoorbeeld Tante Door kip van Wolters Poelier en groente van Zorgboerderij de Olden Gaorden met een saus uit Madagaskar, waarvoor ik dan wel weer de karkassen van die lokale kip als basis neem. Door dat soort onverwachte combinaties proef je bij ons iets wat je thuis niet krijgt. Het is iets bijzonders, iets verrassends. Dát maakt uit eten gaan zo fijn.
Gevoel overbrengen
De belangrijkste reden dat ik voor streekproducten kies, is dat ik daar zelf heel blij van word. Koken heeft alles te maken met gevoel. Als het gevoel aan het begin van het proces goed is, breng je dat over via het bord. Waar ik dan zo blij van word? Van de kwaliteit, de smaak. Maar ook van de passie, de drive en het vakmanschap van de makers. Geitenkaas haal ik bijvoorbeeld bij Geitenkaasboerderij De Brömmels, hier vlakbij. Als eigenaar Bert Kots op vakantie gaat in Frankrijk, gaat hij bij allerlei kaasmakers langs om inspiratie op te doen. Dat zegt veel over iemands liefde voor het vak. Met dat soort ‘vakidioten’ (oneerbiedig gezegd, maar complimenteus bedoeld) omring ik mij graag.
Creativiteit
Als je met streekproducten kookt, kook je automatisch met de seizoenen. Het werkt voor mij heel inspirerend dat ik aan de slag mag met wat er op dat moment voorhanden is. Het vraagt de nodige creativiteit van mij en mijn team, dat maakt ons werk leuk. Zo hadden ze bij de Olden Gaorden eens vierhonderd kilo zomerpompoenen. We hebben toen een vegetarisch gerecht gemaakt met verschillende bereidingen van pompoen. Naast onze kaart werken we met een chef’s menu, dat bestaat uit acht gerechtjes in de maat van een tussengerecht. Dat geeft me veel vrijheid om te werken met wat er beschikbaar is. Zo kan ik ook makkelijk een leverancier uit de brand helpen die met een overschot zit.
Pareltjes ontdekken
Het is jammer dat ik niet voldoende tijd heb om bij alle streekproducenten persoonlijk langs te gaan. Er zullen in de regio ongetwijfeld mooie producten gemaakt en geteeld worden die ik nog niet ken. Achterhoekse telers en boeren zijn wat dat betreft veel te bescheiden. Ze besteden al hun tijd en aandacht aan de mooiste producten, maar schreeuwen vervolgens niet van de daken dat die mooie producten er zijn. Aan de andere kant: als je als chef zo’n pareltje ontdekt, kun je je gasten wel echt iets unieks voorschotelen.
Werken met mensen
Wanneer een leverancier me schoorvoetend laat weten dat hij noodgedwongen een prijsverhoging moet doorvoeren omdat zijn kosten gestegen zijn, heb ik daar alle begrip voor. Maar als de groothandel een prijsstijging doorvoert, hang ik meteen aan de lijn om te protesteren. Ook omdat ik weet dat zo’n groothandel sowieso al flink wat boven op hun inkoopprijs zet. Het geld komt dus niet terecht bij degene die er het hardst voor gewerkt heeft. Ook daarom koop ik het liefst rechtstreeks bij de maker zelf. Ik hou van korte lijntjes en koester de persoonlijke contacten met onze leveranciers. Werken met mensen staat voorop, dat is voor mij het belangrijkste ingrediënt voor plezier in mijn werk.
